[recette]Le Beef Jerky

Puisque c'est demandé si gentillement, je vous donne ma recette du Beef Jerky. Une des manières de conserver de la viande les plus simple d'accès. Le rapport protéine/poids est tout simplement excellent. C'est vraiment la viande du survivant, du sportif de rando extrême, de nos ancêtres. J'évoquerai à la fin, une version « survivaliste ».

Le Jerky c'est quoi ?

C'est devenu un terme presque générique et cela désigne de la viande séchée en Amérique du Nord. Au départ, c'est un terme Inca fait à partir de viande de lama. En fait, on retrouve cette technique de conservation partout dans le monde mais elle n'est plus aussi populaire chez nous ou l'on s'est tourné vers les salaisons et le fumage. En Belgique, la situation est sans doute très comparable à la France, on trouve ce type de viande dans les bonnes boucheries sous le nom de viande des Grisons (fabrication suisse) ou dans les épiceries asiatiques voire africaines.

La viande des Grisons est généralement haut de gamme et assez chère (comme tout ce qui vient de Suisse). Elle a la particularité d'être séchée au soleil, tout simplement. Ce sont de bons morceaux de bœuf. Bref, c'est vraiment de la bonne came mais ça se paye. Un très bon début pour gouter.

La version asiatique, qu'on trouve facilement dans les magasins spécialisées, est d'origine plus mystérieuses. Elle est aromatisée différemment, plus aigre-doux. Ça sent l'Est, quoi. Le prix peut être très très intéressant.

Le Jerky que je vais vous présenter est le plus facile à faire. Ça se sèche à la chaleur d'un four et au niveau de l'aromatisation, on peut faire ce qu'on veut.

La recette

1. Choix et préparation de la viande

Toutes les viandes peuvent être séchées mais vous n'obtiendrez de bon résultat facilement qu'avec des viandes maigres type bœuf ou encore du canasson (déjà gouté mais jamais réalisé). Prenez un bon morceau et préparez un énorme couteau aiguisé comme un rasoir. Quand je dis bon, je parle de la taille. Vous n'êtes pas obligé de prendre un filet pur, loin de là.

Commencez par retirer tout le gras visible (les parties blanches). Le gras ne sèche pas bien et il peut rancir assez vite au contact de l'oxygène. Mieux vaut éviter. Retirez les nerfs si besoin.

Ensuite, découpez de très fines tranches en suivant le sens de la fibre (sinon, le résultat a tendance à se désagréger). La taille n'est pas très importante par contre la finesse oui. Plus c'est fin, mieux c'est ! Pour le reste, faites un peu plus étroit qu'un billet de 10€, ce sera parfait.

Pour faciliter l'opération, n'hésitez pas à mettre votre viande 2 bonnes heures au congélateur ou à la couper avec une trancheuse, si vous avez. Ou demandez plus simplement à votre boucher de vous la préparer façon carpaccio si vous ne voulez pas le faire vous même. Mais bon, c'est meilleur quand on y a mis les mains je trouve.

2. La marinade

Bon, point de vue marinade, vous avez l'embarras du choix. En Afrique du Sud, on privilégie le vinaigre et le sucre (déjà testé) pour ce qu'ils appellent le biltong. Le vinaigre à l'avantage de précuire un peu la préparation et donc de faciliter encore sa conservation. J'imagine que le sucre aide aussi, c'est le principe de la confiture. En Asie, on utilise de la sauce soya et du nuoc-mâm, du jus de poisson pourri qui pue atrocement mais qui donne un résultat pas dégueu, étonnement. La viande des Grisons est plus nature : sel, poivre, herbes et c'est quasi tout. Chez les ricains, c'est aromatisé à toutes les sauces.

Chaque fois que j'en ai fait, j'ai un peu changé la recette mais le plus simple me semble :
Sel
Poivre
Oignons ou ail ou échalottes ou les trois (coupé très fin, bien sûr, ou écrasé)
Sauce soya
Épices divers & variés
Après, libre à vous de rajouter du vin, du tabasco, du piment, du chili, sauce worcestershire, teriyaki, vinaigre balsamique, etc. Plus vous ajoutez de truc, moins cela goutera la viande. C'est un bien ou un mal selon vos goûts.

Pour les quantités, et bien il en faut assez. Je suis pas du genre à compter les ml quand je cuisine. Faites au jugé. Petite remarque quant au sel. Le Jerky est toujours un chouilla salé. Plus qu'un steak normal mais pas non plus autant qu'un chips, hein. Le sel contribue à la conservation. Dans le cadre d'une alimentation normale, on mange trop salé et trop de barbaque. L'abus de la consommation de ce type de plat risquerait de vous encombrer les artères si vous en mangez et garder un style de vie sédentaire . Dans la situation pour laquelle nous le préparons, vous n'en mangerez pas des tonnes et vous risquez d'être dans une situation où le sel peut vous aider. Le sel est nécessaire quand on transpire beaucoup.

Votre marinade est maintenant prête. Laissez-y vos tranches reposer au moins une bonne heure en les frottant pour faire pénétrer, surtout si votre marinade est un peu sèche. Faut que ça rentre bien.

3. Le séchage

Il existe plusieurs méthodes notamment la déshydrateuse ou le fumoir mais je suppose que comme moi, vous n'avez pas ce type d'instruments peu répandus dans nos contrées. On va donc le faire au four.

Pour que toute la viande sèche bien, il ne faut pas qu'elle se touche. Moi, je pique l'extrémité de mes bouts de viandes avec une pique à brochette métallique que je pose sur ma grille et je les laisse pendre en-dessous de la grille. Comme si c'était du linge.

L'important est de maintenir une température basse et une aération suffisamment importante. Tout dépend de votre four. Perso, je le règle sur 50°C mais j'ai lu qu'on pouvait aller jusqu'à 70°C. Je le laisse au moins 12h. Moins c'est chaud, mieux c'est mais plus c'est long. Pour l'aération, soit vous avez un four naturellement bien aéré. C'est parfait. Soit, vous avez un système à hélice. Mettez le sur le mode hélice. C'est très bien aussi. Soit vous n'avez rien de tout cela et vous allez devoir laisser la porte un peu ouverte (le four consomme plus, mieux vaut éviter si possible).

La viande ne doit pas cuire à proprement parlé. Elle doit sécher. Le résultat est bon quand la viande a perdu les ¾ de son poids et qu'elle devient un peu croquante voire craquer légèrement quand on la plie.

La consommation.

C'est très bon à croquer tout naturellement mais cela peut entrer dans des tas de préparation. Pour cela, vous pouvez la broyer, la réhydrater dans de la sauce tomate pour vos pâtes, la mettre dans une omelette, dans une soupe, simplement avec de la semoule à laquelle vous ajoutez de l'eau chaude. Les amérindiens le préparaient mélangé à de la graisse animal et des baies pour en faire le pemmican, un nutriment incroyable qui se conserve quasi indéfiniment et est bourré de protéines. De toute façon, le Jerky c'est la morue de la viande, ça se prépare à toutes les sauces.

Au congélateur, le Jerky se conserve plus d'un an. Au frigo facilement six mois. Dans votre sac à dos, la durée d'un bon gros trip. Sinon, mettez le dans votre cave. L'important c'est que cela reste au sec et dans le noir. Moi je les emballe dans des sacs de congélation ou sous vide.

Les zombies sont là, il n'y a plus d'électricité, notre civilisation a périclité

Comme je l'ai dit plus haut. Le Jerky est la meilleure manière de manger de la viande toute l'année sans passer son temps à chasser. Il vous suffit de tuer un mammouth par an pour nourrir toute votre tribu toute l'année. Ca vous laissera du temps pour votre mission principale : repeupler la terre.

Je vous l'ai dit, les Suisses font sécher leur viande au soleil et au grand air. Et il ne fait pas forcément très chaud chez eux. Le seul problème est le temps et la protection de votre barbaque des insectes, surtout au début du séchage. Pour accélérer le processus, vous pouvez fabriquer un four solaire : [Seuls les administrateurs ont le droit de voir ce lien] Je n'en ai jamais fait mais l'expérience me tente grandement.

L'autre alternative est le boucan, cher aux pirates ou pour être précis aux boucaniers qui survivaient dans les Antilles grâce à la chasse des cochons et boeufs redevenu sauvages au XVIIe. Ça j'ai testé et c'est très fun à faire. Le seul truc est qu'il faut entretenir le feu longtemps. Ce système a deux énormes avantages. Le premier c'est que la fumée éloigne les insectes. Le second c'est que cette fumée se déposera en microparticule partout sur votre viande, lui donnera du goût, et aidera encore à prolonger la conservation. Attention, la viande doit être assez haut du feu, pour ne pas chauffer trop vite et ne pas devenir trop cancérigène. M'enfin, le cancer devrait vous laisser le temps de procréer et dans un monde infesté de zombies, c'est un moindre mal.

Une vidéo qui n'est pas de moi



Bravo si vous avez tout lu

wahou.. ça c'est du post : hyper complet. félicitatation et merci d'avoir pris le temps de nous explique tout ça



pour l'anecdote : ce soir on a eu de la viande des grisons à l'apéro et j'ai du expliqué une nième fois que "non, le grison c'est pas un animal"!!

C'est clair t'as pas fait semblant, merci beaucoup devrait m'aider, faudra que j'essaie.

On mange quoi demain?

Whoua ça m'interesse tout ça, le beef jerky j'adore ça en plus! j'ai bien envie de tenter

Merci d'avoir pris le temps de nous expliquer cette recette.

Quelles sont les quantitées que tu mets pour la marinade?

Sel?
Poivre?
Oignons ou ail ou échalottes ou les trois (coupé très fin, bien sûr, ou écrasé)?
Sauce soya?
Épices divers & variés?

Super post !! je vais essayé d'en faire demain, je vous dirais si j'ai réussie

oui bravo!
super post tres interressant! j'ai bien accroché la partie utilisation du produit fini.. rehydraté, en sauce tomate... et surtout big-up pour le mettre dans le couscous!!!
on sens que tu touches dans divers domaines!

Désolé, pour la marinade, je ne sais pas trop ce que je mets. Ca change à chaque fois. Je la fais dans un tupperware et je rajoute au fur et à mesure si je vois que j'en manque. Pour les proportions, faut gouter un peu. Je ne suis pas très méticuleux pour ce genre de truc et ça ne prête pas trop à conséquence pour ça dirait-on.

Merci pour les compliments. Je pense que dans ce topic dédié au survivalisme, c'est bien de parler de couteaux, de comment tuer mais encore faut-il savoir conserver après sous peine de pas aller très loin. Et puis, comme c'était demandé gentillement...

C'est sûr que c'est pas l'aspect le plus sexy du truc. On voit pas trop ça dans les visions cinématographiques de la chose mais pourtant, c'est important voire nécessaire. Notre vie actuelle fait qu'on a oublié un tas de trucs essentiels sur ce qu'on mange. On délègue à des gens dont c'est le métier. Résultat, on n'a plus aucune connaissance sur la nourriture, comme si elle apparaissait au supermarché comme par magie. Étrangement, cela fait partie des savoirs considérés comme important en 2010.

Conjonctivite a écrit:Désolé, pour la marinade, je ne sais pas trop ce que je mets. Ca change à chaque fois. Je la fais dans un tupperware et je rajoute au fur et à mesure si je vois que j'en manque. Pour les proportions, faut gouter un peu. Je ne suis pas très méticuleux pour ce genre de truc et ça ne prête pas trop à conséquence pour ça dirait-on.

Merci pour les compliments. Je pense que dans ce topic dédié au survivalisme, c'est bien de parler de couteaux, de comment tuer mais encore faut-il savoir conserver après sous peine de pas aller très loin. Et puis, comme c'était demandé gentillement...

C'est sûr que c'est pas l'aspect le plus sexy du truc. On voit pas trop ça dans les visions cinématographiques de la chose mais pourtant, c'est important voire nécessaire. Notre vie actuelle fait qu'on a oublié un tas de trucs essentiels sur ce qu'on mange. On délègue à des gens dont c'est le métier. Résultat, on n'a plus aucune connaissance sur la nourriture, comme si elle apparaissait au supermarché comme par magie. Étrangement, cela fait partie des savoirs considérés comme important en 2010.

D'accord avec toi a 300%, si tu as d'autres recettes ou sujets a partager avec nous n'hesites surtout pas, que cela sot aussi detaillé, plus ou moins, je crois que c'est clair, on en redemmande.

Monsieur a écrit: D'accord avec toi a 300%, si tu as d'autres recettes ou sujets a partager avec nous n'hesites surtout pas, que cela sot aussi detaillé, plus ou moins, je crois que c'est clair, on en redemmande.

+10, même si j'aurai plutôt dit : AU RAAAAAAAAAAAAAABBBBBBBBBBBBBBBBBBB!!!!